石川県の能登地方を旅して、あるいは能登の食文化について調べていて、「いしり貝焼き」という不思議な名前の料理に出会ったことはありませんか。
「貝焼き」と聞くと、シンプルに貝を焼いた料理を想像しがちですが、能登の「いしり貝焼き」は少し違います。ホタテの貝殻をなんとなく「小さな鍋」のように使い、そこに贅沢な具材といしりを合わせて煮込む、奥能登ならではの郷土料理なのです。
この記事では、いしり貝焼きの正体はもちろん、その味の決め手となる伝統調味料「いしり」について、詳しく掘り下げてみたいと思います。
「いしり貝焼き」とはどんな料理？
いしり貝焼きは、ホタテの貝殻を器（鍋）として利用し、そこに「いしり」という魚醤油ベースの汁で、魚介や野菜を煮込んで食べる料理です。
調理法と具材の特徴
調理のベースとなるのは、いしりを昆布と鰹のだしで割った出し汁です。この汁の中に、以下のような能登の海の幸や山の幸をたっぷりと盛り込みます。
- 海鮮： イカ、えび、貝類など
- 野菜・きのこ： 大根、ながねぎ、なす、きのこ、貝割れ菜、海草など
これらをホタテの殻に乗せて煮込むことで、素材の旨味が凝縮されます。
味の変遷と楽しみ方
昔のいしり貝焼きは、力仕事の後の食事として、塩気が効いた「辛めの味付け」が主流だったといわれています。しかし、現在は時代に合わせて「薄味」へと変化しており、素材本来の味をいしりが引き立てる、より上品な味わいとして親しまれています。
見た目にも華やかなホタテの殻から立ち上がる香ばしく濃厚な香りは、民宿などの宿泊客にとっても人気の定番メニューとなっており、能登を訪れた際にぜひ知っておきたい一皿です。
味の決め手「いしり」とは一体なにか？
いしり貝焼きを語る上で欠かせないのが、ベースとなる調味料「いしり」です。いしりは、能登半島先端部（奥能登地方）に古くから伝わる魚醤（ぎょしょう）のことです。
日本三大魚醤のひとつ
魚醤とは、一般的な醤油が大豆や小麦から作られるのに対し、魚介類と塩だけで作られる液体調味料のことです。日本には地域ごとに独自の魚醤があり、秋田県の「しょっつる」、香川県の「いかなご醤油」と並び、能登の「いしり」は「日本三大魚醤油」のひとつとして名高く、国の「登録無形民俗文化財」にも登録されています。
なお、地域や呼び方によって「いしり」のほか、「いしる」や「よしる」とも呼ばれます。語源としては、魚の古語である「いお」の「汁」が転じて「イシル」「イシリ」になったという説があるそうです。
いしりの原料と2つの種類
いしりは使う原料によって、大きく分けて2つの種類があります。
- イカいしり： 富山湾に面した内浦地区で盛んに作られています。イカの内臓（ゴロ）を主原料としています。
- イワシいしり： 日本海に面した外浦地区で主に作られており、イワシやサバを主原料としています。
能登町などの港町では古くからイカ漁が盛んであり、特に小木港は日本海側最大のスルメイカの水揚げ量を誇るため、イカいしりの文化が深く根付いています。
伝統的な製法と熟成のプロセス
いしりの製造は、能登の厳しい自然環境を味方につけた伝統的な手法で行われます。
まず、冬の寒い時期に原料（イカの内臓など）を塩と合わせ、タンクに漬け込みます。冬の寒さを利用することで、漬け込み直後の腐敗を防ぐことができるのです。その後、夏の高温多湿な気候を利用して自然発酵を促し、何度か攪拌（かくはん）を繰り返します。
こうして1年以上かけて発酵・熟成させ、底に溜まった黒い液体を抽出したものが「いしり」となります。手間ひまをかけて作られるため、非常に濃厚で独特の風味を持った万能調味料となるわけです。
いしりがもたらす「旨味」の正体
なぜ、いしりを使うと料理が美味しくなるのでしょうか。その秘密は、いしりに豊富に含まれるアミノ酸にあります。
いしりには、旨味成分として知られる「グルタミン酸」などのアミノ酸が非常に多く含まれています。これが素材の味を引き立て、奥行きのある味わいを生み出します。
特に相性が良いのは、以下のような食材です。
- イカ料理： 原材料にイカワタ（イカの内臓）を使っているため、イカとの相性は抜群です。
- 山菜： わらび、こごみ、ふき、水ぶきなどの繊維質な山菜をいしりで漬け込む（一夜漬けにする）と、いしりの旨味が山菜に染み込み、風味が増します。
- 鮮魚： アジやサバなどの青い魚にいしりを30分ほど漬け込んでから一晩干して焼く調理法もあり、濃厚な味わいになります。
このように、いしりは単なる塩気ではなく、食材の潜在的な旨味を引き出す「ブースト剤」のような役割を果たしていることがわかります。
能登の食文化といしりのつながり
いしりは、単なる調味料を超えて、能登の人々の生活や歴史と深く結びついています。
地理的条件が育んだ文化
能登沖は暖流と寒流が交わる絶好の漁場であり、豊富な魚介類がもたらされました。また、能登は古くから塩づくりも盛んな地域でした。魚（原料）と塩（副原料）の両方が手に入りやすい環境にあったことが、いしりの文化を育む土壌となったと考えられます。
いしりを使ったその他の郷土料理
いしり貝焼き以外にも、能登にはいしりを活用した食文化が息づいています。
- べん漬け： 大根やきゅうりをいしりで漬けた漬物です。
- いしり漬けの山菜： 山菜をゆがき、いしりに酒やみりんを加えて一夜漬けにする料理です。
このように、海の幸から山の幸まで、あらゆる食材をいしりで調味して保存し、味わうという知恵が受け継がれてきました。
能登いしり貝焼きを体験できる場所
この伝統的な味わいを実際に体験したい場合、金沢市内の店舗などで提供されているコース料理で見ることができます。
例えば、金沢の味「福梅」では、『【能登いしり貝焼き】石川能登の魚醤油で魚や野菜を煮込む 全5品』というコースが用意されています。ここでは、ホタテ貝の殻を鍋代わりにして、新鮮な魚や野菜を煮込んだ「どこにも無いちょっと癖になる味」のいしり貝焼きを楽しむことができるようです。
能登の伝統的な味を、金沢などの都市部でもコース仕立てで堪能できる機会があるのは、旅のプランを立てる上でも嬉しいポイントですね。
まとめ：能登の知恵が詰まった「いしり貝焼き」
ホタテの殻という自然の器を使い、日本三大魚醤のひとつ「いしり」で素材の旨味を最大限に引き出すいしり貝焼き。それは、厳しい冬と暑い夏という能登の気候を活かした発酵の知恵と、豊かな海の幸、そして塩づくりの歴史が融合して生まれた、まさに「能登の結晶」のような料理です。
単なる料理としてだけでなく、その背景にある「いしり」という調味料の希少性や製法を知ることで、一口の味わいがより深く感じられるはずです。
もし石川県を訪れる機会があれば、ぜひこの濃厚で個性的な「いしりの世界」に触れてみてください。能登の自然と伝統が織りなす、唯一無二の味わいに出会えることでしょう。
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